1. Цай хатах

-ийн явцадхатах, шинэхэн навчны химийн найрлага аажмаар өөрчлөгддөг.Ус алдагдсанаар эсийн шингэний концентраци нэмэгдэж, ферментийн идэвхжил нэмэгдэж, цайны ногоон үнэр хэсэгчлэн ялгарч, полифенолууд бага зэрэг исэлдэж, зарим уураг нь гидролиз болж, амин хүчлүүд болж, цардуул нь уусдаг сахар болж задардаг.Эдгээр өөрчлөлтүүд нь бүгд чанарыг сайжруулахад тустай.Ногоон өнгө бага зэрэг гэмтсэний улмаас навчны өнгө нь шаргал ногоон өнгөтэй ногоон өнгөтэй;уураг, цардуулын гидролиз нь усны хандыг ихэсгэж, харин полифенол болон амин хүчлийн харьцаа буурч, цайны шөлний өнгийг зөөлөн болгодог.

2. Цайны бэхэлгээний үйл явц

Явцадөндөр температурт бэхлэх үйл явц, шинэхэн навчны чийг хурдан ууршиж, их хэмжээгээр ууршдаг бөгөөд ногоон үнэртэй, тааламжгүй үнэртэй бага буцалгах бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь дэгдэмхий, үнэрт өндөр буцалгах бүрэлдэхүүн хэсгүүд илэрдэг;Үүний зэрэгцээ термофизикийн химийн нөлөөн дор зарим шинэ тусгай үнэрүүд үүсдэг.

Шинэхэн навчнууд нь усны өндөр агууламжтай, идэвхтэй найрлагатай байдаг тул үнэрийг нэмэгдүүлж, ногоон өнгөтэй байлгахын тулд тэдгээрийг бэхлэх үед илүү их хутгана;хуучин навч нь ус багатай, амин хүчлийн агууламж багатай байдаг.Бага агуулгатай навчны цайны шөлний амтыг сайжруулахын тулд бөглөрөлтийн түвшинг зохих ёсоор нэмэгдүүлэх шаардлагатай.