-ийн боловсруулалтНогоон цайнь бэхэлгээ, өнхрөх, хатаах гэсэн гурван үе шатанд хуваагддаг бөгөөд гол нь бэхэлгээ юм.Шинэхэн навчнууд идэвхгүй болж, ферментийн үйл ажиллагаа идэвхгүй болно.Тэнд агуулагдах янз бүрийн химийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь дулааны нөлөөгөөр ферментийн нөлөөгүй нөхцөлд үндсэндээ физик, химийн өөрчлөлтөд өртдөг тул ногоон цайны чанарын шинж чанарыг бүрдүүлдэг.

Ногоон цайны чанарт бэхэлгээ нь шийдвэрлэх үүрэг гүйцэтгэдэг.Өндөр температурын нөлөөгөөр шинэ навчны ферментийн шинж чанар устаж, навч улайхаас сэргийлж полифенолын исэлдэлтээс сэргийлдэг;Үүний зэрэгцээ навчны усны нэг хэсэг нь ууршиж, навчийг зөөлөн болгож, өнхрөх, хэлбэржүүлэх нөхцлийг бүрдүүлдэг.Ус ууршихад шинэхэн навчис дахь өвслөг анхилуун үнэртэй бага буцалгах үнэрт бодисууд ууршиж алга болж цайны үнэрийг сайжруулдаг.

Тусгай цайнаас бусад бүх процессыг бэхэлгээний машинд хийдэг.Бэхэлгээний чанарт нөлөөлөх хүчин зүйлүүд нь бэхэлгээний температур, навчны хэмжээ, бэхэлгээний машины төрөл, цаг хугацаа, бэхэлгээний арга зэрэг орно.Эдгээр нь бүхэл бүтэн бөгөөд харилцан уялдаатай, хязгаарлагдмал байдаг.

Цайны сортуудын нөлөөлөлд өртсөн, засах аргууд нь бас өөр өөр байдагшарсан бэхэлгээ, наранд хатаасан бэхэлгээ, уураар жигнэх.